Der Name Grünbach taucht erstmals 816 auf, als der Mönch Liutto seinen Grundbesitz in "Croninpach" dem Hochstift Freising schenkte. Um 1076 erscheint als Zeuge der vermutlich Edelfreie Porn von Grünbach. Den Grafentitel führt erstmals Bernhard von Grünbach (1197/99). Ca. 1250 beerbten die Wittelsbacher Graf Otto von Grünbach. Im 14. Jahrhundert hatten die Fraunberger Besitz in Grünbach. 1399 bürgte Hilpolt Fraunberger mit seinem Hof zu Grünbach und gab ihn der Erdinger Bürgerin Adelheid Schreiber als Pfand. 1414 erwarb deren Sohn Paul Schreiber vom Fraunberger den Hof zu Grünbach um 112 Pfund Landshuter Pfennige. Ab 1473 nannte sich das Geschlecht Schreiber zu Grünbach. Um 1485 führt die Landtafel Herzog Georgs Kraft Schreiber auf Grünbach an, 1497 änderte Kraft Schreiber d.J. seinen Namen in Kraft von Grünbach. 1544 erhielt Christoph Kraft auf den Sitz Grünbach und die dazugehörigen Güter vom Herzog die Hofmarksrechte verliehen. Im Jahr 1581 verstarb Christoph Kraft kinderlos, die Hofmark fiel an seinen nächsten Verwandten, an Graf Albrecht von Preysing-Moos. 1597 beschreibt das Hofmarkenverzeichnis Grünbach mit einem gemauerten Schloss, Taverne und Bad.

1718 fiel durch Heirat Grünbach den Grafen von Seinsheim zu, letztere holten 1787 auch den bayerischen Braupionier Benno Scharl in den Ort, der wohl als Wiederentdecker des Reinheitsgebotes angesprochen werden kann. Benno Scharl fand einen völlig abgewirtschafteten Gutsbetrieb, ein verwahrlostes Schloss und eine heruntergekommene Brauerei vor. Auf Grund seiner praktischen Erfahrungen errichtete Scharl ein ganz modernes Brauhaus und brach mit dem konservativen Brauwesen. Die Fachleute staunten und Scharl musste sogar, von allen Seiten bedrängt, seine Erfahrungen in zwei Schriften veröffentlichen, die die Grundlage für eine Neuorientierung des bayerischen Brauwesens bildeten. Zugleich hatte er das Schloss in bewohnbaren Zustand versetzt und die Landwirtschaft auf einen hohen Stand gebracht. An der Kirche zu Hecken ließen die Seinsheim ihrem getreuen Scharl einen Grabstein anfertigen, der alles über ihn ausspricht, was zu sagen ist:

"Hier ruhet Benno Scharl, Verwalter in Grünbach, Gott lieb, sich gleich, den Menschen hold, im Dienste treu und rein wie Gold. Dem Andenken seiner Verdienste, Graf Karl von Seinsheim. Geboren 6.Juni 1741, gestorben 2.März 1812."

Nach der im Jahr 1999 abgeschlossenen Dorferneuerung zeigt sich der beschauliche Ort, heute von seiner besten Seite, und ist ein Eldorado für Golfer und Kenner altbayerischer Braukunst.